돌게장 이야기

바위가 듬성 듬성 있는 모래지형의 해저(서해,남해) 그리고 암초지대(남해, 동해남부)에 꽃게나 대게와 달리

껍질이 돌 만큼이나 단단한 게가 있다. 바로 돌게라는 녀석인데 매운탕도 찜요리도 인기가 없지만

게장으로 담그면 그 맛이 말로 형용할 수 없는 환상의 맛이 탄생한다

 

국도변을 달리다가 혹은 맛집으로 유명한 곳에 가면 어른 손바닥 반크기 만한 돌게한마리에 갖가지 반찬을 곁들여

이른바 "게장 정식"이라해서 12,00~15,000원에 먹을 수 있지만

내가 경험한 바에 의하면 너무 싱거워서 비린내를 견디기 힘들 정도로 입에 맞질 않았다

나에겐 남도의 홍어회나 마찬가지였다. 그래서 우리집 입맛에 맞는 돌게장을 만들어 해마다 알이 차기 시작하는 봄이되면

어김 없이 먹게 되었다. 물론 이웃에서도 제발 돈을 줄테니 우리것도 만들어 달라고 할 정도니깐 ㅎㅎ

 

반드시 살아있는 돌게와 최상급의 양조간장을 써야 한다(우리는 C간장) 

마늘, 매운 풋고추에다 게 특유의 비린내를 없애줄 기본 양념이 필요하다

대량으로 만들어 파는 곳에서는 한약재를 쓰기도 하지만 우리는 담근지 3~4일 만에 살이 물러지기 전에 먹기 때문에

많은 재료를 쓰지 않는다. 또한 게 특유의 맛을 살리기 위한 것이기도 하다 

시중의 것보다는 조금 짠맛이 더하기도 하지만 절대 변질될 염려가 없고 비린맛이 전혀 없다

먹고 나서 물을 찾는 일도 없다.

뚜껑 안쪽의 감색빛 알이 돌게장의 백미다. 난 자부한다 이 세상 최고의 맛이랄까? 

이것은 머위인데 따뜻한 밥에다 쌈을 싸, 게장 속을 얹어 먹으면 환상의 궁합이 된다 

밑반찬으로는 2년간 김치냉장고에서 발효시킨 배추김치, 최상급의 재료들만 들어 있다 

아직 게들이 알이 덜 차서 숫컷 게가 많다. 화면 왼쪽 아래가 암컷게로 감색의 알이 최고의 맛을 낸다 

게 몸통 껍질속에 있는것들을 젓가락으로 긁어 내어 밥과 함께 조금씩 비벼 먹는다 

 

이것은 후식으로 봄철에 살이 오른 반지락을 죽으로 만들어 미나리 넣은 물김치와 함께 먹는다